食用胶，指能溶解或分散于水中，并在一定条件下，其分子中的亲水基团，如羧基、羟基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶，也称亲水胶体、食品胶、水溶胶。

　　世界上允许使用的食用胶（亲水胶体/食品胶）品种约有60余种，中国允许使用的约有40种，国内肉类产品生产使用食用胶（亲水胶体/食品胶）主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。

　　一般而言，食用胶（亲水胶体/食品胶）适量添加无害。食用胶（亲水胶体/食品胶）在食物中的使用量不大，主要起到增稠、增加稳定性、成胶等作用。还有一些食用胶（亲水胶体/食品胶），如琼脂、果胶、瓜尔胶、魔芋胶等本身也被当作膳食纤维。食用胶（亲水胶体/食品胶）以安全、元素、理化性质等特性应用于冷冻食品、饮料、乳制品、调味品、糕点、肉制品、糖果、酿酒等食品行业及化妆品、医药、肥料、铸造等行业。

　　更多

　　更多

　　低温乳化香肠在制作过程中容易产生较多的微生物残留，货架期一般较短，因此如何延长低温乳化香肠的货架期成为近年来研究的重点。尽管速冻可以有效地提高乳化型香肠的货架期，但速冻之后，香肠的品质也会受到影响，尤其是香肠的持水性，因此在肉制品中应用较少。而通过添加沙嵩胶、卡拉胶等食用胶能够在一定程度上提高速冻乳化香肠的品质...

　　海藻酸钠应用于冷冻馒头中能增强面筋网络结构，改善面团的持气性能，提高面团稳定性。海藻酸钠持水能力特别强，在冷冻馒头的冻结过程中，可以减少冰晶形成，降低面团中冰晶的生长速率和体积，提高酵母的存活率，增大产品体积，防止产品在生产过程中出现收缩、开裂等现象，使表皮亮白有光泽，柔软有弹性，防止产品老化回生，改善产品内部组织结构和口感...

　　海藻酸钠作为一种提取自海藻的天然食用胶/食品胶/亲水胶体，拥有独特的凝胶特性和良好的配伍性，应用于低糖南瓜酱中可以很好地提高产品的稳定性能，减少液体渗出，改善产品质量，提高产品风味，使得酱体组织结构细腻，乳状性能良好，赋予酱良好的外观状态...