稍微有新意一些的服法，是把土豆削成块煮到小米粥里，出锅时喷鼻气扑鼻，连“干”三碗都不感觉撑。也能够把粥里的土豆零丁捞出来，只需加少许盐和喷鼻油，碾碎之后搅拌平均，即是味道最为朴实的土豆泥了。

　　更有新意的服法叫做“拨烂子”，这是山西土话音译，所以就不说文解字了。做法是用东西把土豆擦成小片，再用水洗去土豆小片概况的淀粉，接着把土豆和面粉揉平均了，放入锅中蒸熟。待晾凉后，加鸡蛋或肉丝去炒，最初再撒点喷鼻葱或者胡萝卜丝，吃着倍儿喷鼻。

　　进阶一点的服法，都是看不到土豆形态的。这一类服法中首推土豆饼。这土豆饼可不是把土豆包正在饼子里，而是把土豆泥和面粉搅拌正在一路，和面团的过程中插手盐和葱花，最初再捏成饼状、用平底锅烙出来。如许的饼，吃起来口感里多了点软糯，可谓一绝。

　　冻过的土豆，因为水分和养分流失，口感会变差。但正在山西，这倒是一道好菜。把冻过的土豆磨成粉，再和莜面搅拌起来，加开水之后和成面团，接着搓成“鱼鱼状”，蒸熟之后就成为了一道好菜——“冻土豆面鱼鱼”。

　　其实，没有冻过的土豆也能够用上述做法做成“鱼鱼”，只不外颜色和口感略有不同。冻土豆面鱼鱼颜色比力深，口感更劲道；而通俗的土豆莜面鱼鱼颜色比力浅，口感也偏软糯。正在蒸熟的根本上，蘸番茄鸡蛋卤子吃也能够，或者加鸡蛋、青椒炒，口感都相当爽滑。

　　正在更高阶的服法中，若是不告诉你，你底子不晓得你吃的是土豆。这此中，有两大代表，一个是“合楞子”，一个是“恶”，这两个词也是音译。

　　“合楞子”的原料只要土豆，但做法并不简单。先要把土豆捣成泥，再上锅蒸至两成熟。若是蒸的程度不敷，底子粘不起来；蒸太久，又会得到弹性。把两成熟的土豆泥捏成鸡蛋大小，以笼布包裹，再用力挤出水分，过程中这个“土豆球”会由于挤压力而团正在一路，变得Q弹。

　　这之后，再把成型的一堆“土豆球”再次上锅，烈火蒸熟，出锅，“合楞子”就做好了。待晾凉之后，再蘸番茄卤子或者炒着吃，都很是Q弹爽口，有点像QQ糖那种感受。

　　最高阶的服法，非“恶”莫属，这个“恶”和“恶人”的“恶”并非同义。正在本地，“恶”反而是“极致”的代表。若是本地人描述一小我“恶”，是正在说他“有能耐，有本领”；同理，一种食物被定名为“恶”，只能申明这种食物实是人世极品。

　　“恶”的做法其实不难，是将淀粉和土豆泥夹杂平均，再上锅蒸熟。蒸熟冷却后，通体呈黄色，形似面皮，摸起来富有弹性，吃起来也很爽口。能够蘸酱料吃，也能够炒着吃，味道比起炒面皮来，有过之而无不及。

　　后来，“恶”还演变出了更多品类。原猜中添加胡萝卜泥的“恶”，颜色橙黄鲜艳，让人更有食欲；添加红薯泥或南瓜泥的“恶”，呈浅橘色，吃起来软中带甜；还可添加肉末，做成“荤恶”，也独具风味。

　　当然，山西人把土豆做出这么多花腔，也跟本地奇特的天然地舆特征相关——面朝黄土背朝天，河道资本稀缺，不少处所常年干旱，而土豆耐贫瘠、产量高。所以，土豆宴的背后，也是山西人吃苦耐劳创制精力的表现了。